上海式散翅は、糸状ではなく束状のふかひれで、適度にほぐしただけの散翅です。金糸と金糸の間にある糊状のゼラチン質をそのまま残しているので、スープやソースが絡みやすく、白湯やクリームなど濃厚な料理に適しています。ゼラチン質を残すことで割安になるので、ボリューム感を出したい時にはたっぷりとお使いいただけます。

散翅とは？

ふかひれの姿を形作っている金糸（きんし）。それをバラしたものを、散翅（さんつー）といいます。 主にスープや煮込み、餡に練り込む素材等に使われますが、バラバラになっているからといって「姿煮のあまり」を使っていると思ったら大間違い。古樹軒では散翅を数種類ご用意していますが、これはプロの料理人が「作りたい料理の味と食感」を実現するため、各々料理に適した原料を吟味して作った、ひとつの立派な完成品なのです。

散翅の使い方

【1】散翅を常温、または水に10分ほど浸して解凍します。
【2】解凍した際に出た水分を捨て、軽くすすぎます。
【3】沸騰したお湯に洗った散翅を入れ、10分間煮沸します。
※臭みをとる場合は、３でねぎ、しょうが、紹興酒を入れて煮ます。
【分量のめやす】ふかひれスープに使用する分量は、1人あたりおよそ20g前後です。 あとはお好みで調整してください。